Materie prime e produzione della miscela

Selezione delle materie prime di qualità

Per realizzare una miscela performante è necessario utilizzare materie prime di qualità. Per “performante” si intende una miscela che permetta di realizzare un gelato che corrisponda alle caratteristiche che da esso vogliamo, e che offra:

• la sensazione di caldo al palato quando lo degustiamo;
• una dolcezza equilibrata;
• un incorporamento di aria (chiamato overrun) adeguato alle nostre esigenze e non superiore al 40%;
• ottima spatolabilità;
• buona opacità;
• adeguato tempo di sgocciolamento;

Solo ingredienti di alta qualità permettono di eccellere in queste necessità.

Latte e panna sono fondamentali per dare un gusto pulito al gelato, fornire proteine e grassi di qualità per rendere spatolabile, cremoso e arioso il gelato.

Gli zuccheri, non solo saccarosio, ma una combinazione attenta e puntuale tra sciroppo di glucosio, destrosio, saccarosio, maltodestrine e molti altri, sono fondamentali per scegliere il punto di congelamento del gelato ed individuare la giusta temperatura a cui deve essere servito. Ma non solo, aiutano a gestire l’acqua, modificano la dolcezza percepita e la cristallizzazione, nonché aiutano a regolare il tempo di sgocciolamento.

I magri del latte sono importantissimi come apporto proteico, fondamentale per gestire l’aria incorporata.

I grassi conferiscono spatolabilità, tenuta, cremosità, nonché gusto.

Gli stabilizzanti non possono mancare per gestire l’acqua libera della miscela che in parte viene da essi assorbita e gelificata garantendo la struttura desiderata nel gelato a seconda della tipologia di stabilizzante scelto.

Il gelatiere può trovare tutte la materie prime necessarie attraverso i propri fornitori e deve essere ben formato e competente per poterli bilanciare accuratamente.

Fabbri 1905 produce semilavorati di eccellente qualità con materie prime di pregio. Tutto per agevolare il professionista con basi bilanciate e prodotti che racchiudono al loro interno tutto il sapere del buon gelato. E’ possibile infatti selezionare gli ingredienti che si preferiscono ed individuare il prodotto che al meglio li esprima, sia tecnicamente con neutri e basi di varia tipologia, sia con prodotti che permettano di dare il gusto desiderato o decorare al meglio. 

Bilanciamento della ricetta

La conoscenza delle regole del bilanciamento permette di "calcolare" le corrette ricette di un buon gelato prima ancora di farlo, evitando così di commettere errori. 
Il gelato al termine della mantecazione ha quasi sempre una buona struttura e, se lo si vende entro poche ore, gli eventuali difetti non saranno evidenti. 
Una volta esposto in vetrina, se l'equilibrio degli ingredienti non viene rispettato si possono riscontrare dei difetti di struttura: troppo duro, troppo molle, che tende a spaccarsi o a collassare. 
Per evitare questi problemi è necessario conoscere le caratteristiche e la corretta bilanciatura degli ingredienti del gelato. 
Esistono dei parametri di bilanciatura per ottenere un gelato cremoso, spatolabile, con adeguata dolcezza e gusto. 
Questi parametri prevedono un equilibrio tra le sostanze solide e liquide, i grassi e gli zuccheri, con un certo grado di tolleranza, in modo da permettere al gelatiere di personalizzare le proprie ricette a seconda del contesto ambientale e di gusto.

Vediamo quali sono i parametri da considerare per un giusto bilanciamento del gelato:

Parametri di bilanciamento

Ogni ingrediente contribuisce ad apportare degli specifici parametri. E’ necessario quindi calcolare in modo esatto il bilanciamento tra di essi.

Per preparare un buon gelato artigianale, oltre alla professionalità, è necessaria la giusta dose di ingredienti che servono a preparare una miscela ben bilanciata. 

Una volta definita la ricetta arriva il momento di produrla.

La prima parte di questa produzione è la preparazione della miscela neutra bianca.