Il gelato
Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela degli ingredienti utilizzati per la sua fabbricazione.
Un buon gelato è realizzato mantecando una miscela ben bilanciata che deve essere un perfetto equilibrio tra acqua (contenuta nel latte, nella panna, nella frutta o in qualsiasi prodotto contenente umidità) e solidi (zuccheri, grassi, solidi magri del latte, proteine, stabilizzanti, fibre ed eventuali emulsionanti). La mantecazione permette sia la parziale solidificazione del prodotto, grazie al congelamento dell’acqua, sia l’incorporamento di aria, grazie al mix di solidi contenuti nella miscela.
La preparazione del gelato artigianale prevede diverse fasi di lavorazione:
Fase 1
- selezione delle materie prime di qualità
- bilanciamento della ricetta
- preparazione della miscela
Fase 2
N.B Il gelato può essere realizzato lavorando la miscela sia a caldo, con il processo di pastorizzazione, sia a freddo facendola stazionare prima della mantecazione per circa 20 minuti.