I conservatori
Si dividono in quelli a temperatura positiva e quelli a temperatura negativa. I primi servono per la conservazione delle materie prime (quali latte, uova, frutta, ecc.), i secondi, a una temperatura che oscilla tra i -15 e i -25 °C, conservano le materie prime surgelate o le vaschette di gelato artigianale mantecato.
I banchi
Indispensabili in una gelateria artigianale, possono essere di diversi tipi:
- pozzetti a glicole
- pozzetti ventilati
- vetrine con vaschette, con raffreddamento a liquido o con raffreddamento a secco, ventilati e non ventilati.
- -vetrine verticali.
Pozzetti a glicole
Così chiamati poiché il sistema di raffreddamento è dato da una miscela di glicole etilenico inibito che circonda cilindri in acciaio in cui le carapine contenenti il gelato artigianale vengono inseriti. I pozzetti a glicole rappresentano il metodo più tradizionale per la conservazione del gelato artigianale. Questi presentano però diversi svantaggi, tra cui quello di non poter presentare il gelato al cliente (a differenza delle vetrine di cui ci occuperemo dopo). Inoltre, prevedono alti costi di avviamento di attività e un complicato sistema di smaltimento rifiuti. Di conseguenza, i pozzetti vengono spenti solo a fine stagione rendendo dunque difficile la fase di pulizia.
Pozzetti ventilati
Alternativa ai precedenti, i pozzetti ventilati presentano diversi vantaggi. Sono innanzitutto più leggeri poiché la refrigerazione avviene tramite una ventola e non con l’utilizzo di liquido. La fase di pulitura è più agevole grazie alla conformazione delle vaschette e la temperatura di esercizio, rispetto ai pozzetti a glicole, viene raggiunta in minor tempo (circa 10 minuti rispetto alle diverse ore di quelli a glicole). Lo smaltimento dei rifiuti si presenta più semplice e i costi di avviamento sono decisamente inferiori. Anche in questo caso lo svantaggio è rappresentato dalla non visibilità del gelato artigianale da parte del cliente.
Vetrine
Costituiscono la parte superiore del banco espositivo e presentano una superficie inclinata con una angolazione a favore del cliente che permette una migliore visibilità delle vaschette di gelato artigianale. I vetri sono per lo più temperati e si aprono solitamente dall’alto verso il basso, così come quelli laterali in modo da rendere più agevole la pulizia da effettuarsi con cadenza giornaliera. La vasca di base delle vetrine ha un isolamento in poliuretano e un castello vetri in alluminio. All’interno della vasca sono disposte delle assi in acciaio che supportano l’inserimento delle vaschette di acciaio o plastica. Le vetrine sono di diversa capacità e possono contenere dalle 8, alle 12, fino alle 24 vaschette. Il raffreddamento è ottenuto tramite ventole, mentre del gas caldo ne favorisce lo sbrinamento grazie ad un programma di sbrinamento regolabile temporalmente. Sicuramente uno dei metodi di presentazione e conservazione di gelato artigianale più diffuso al giorno d’oggi, in quanto le vetrine hanno il notevole vantaggio di appagare anche il senso della vista.
Vetrine verticali
Queste vetrine sono spesso utilizzate per esporre al punto vendita torte o monoporzioni di pasticceria. Anche le torte gelato fanno parte di quelle preparazioni che in gelateria non possono mancare. Semifreddi e torte gelato, che devono essere conservate a -18°C necessitano di una vetrina verticale capace di mantenere il prodotto a tale temperatura, ma anche mousse o bavaresi, per professionisti che vogliono ampliare la gamma di offerta, possono essere conservati a queste temperature.
Se si preferisce mousse, bavaresi, pannacotte o budini, possono essere inserite in vetrine verticali a temperatura di 3°C per garantirne un pronto consumo. Attenzione però allo svantaggio di avere una shelf-life di queste preparazioni al massimo di 4gg.