Lavorazione a freddo
Semplice miscelazione degli ingredienti, breve riposo e successivo raffreddamento della miscela ottenuta, detta “mantecazione”. Questo metodo rapido, generalmente utilizzato per i gelati di frutta, i sorbetti e le granite può essere impiegato però anche per i gelati al latte e richiede una pulizia attenta in ogni fase della lavorazione, per evitare di trasmettere carica batterica durante la manipolazione degli ingredienti.
Nella lavorazione a freddo dei gelati a base latte è indispensabile usare ingredienti già pastorizzati:
- panna pastorizzata fresca
- tuorlo d’uovo pastorizzato e non uova fresche
- latte fresco pastorizzato o UHT a lunga conservazione
A questa miscela di ingredienti pastorizzati vengono poi aggiunti, sempre a freddo, gli ingredienti solidi: lo zucchero, la base stabilizzante prebilanciata o i neutri, le paste del gusto desiderato.
Lavorazione a caldo
si ottiene quando si attua la pastorizzazione di tutti gli ingredienti. La lavorazione a caldo della miscela base è consigliata quando si producono grandi quantità di gelato. Questa base verrà adoperata in piccole frazioni, dilazionata nel tempo (entro 72 ore), aggiungendo poi in una seconda manipolazione la pasta aromatica, prima della mantecazione.
Pastorizzazione
Il pastorizzatore è un macchinario composto da una vasca di variabile capienza, con lo scopo di eseguire un programma di cottura e relativo abbassamento termico, fino alla conservazione della miscela a +3°. I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli distinti, parimenti efficaci sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore, nelle macchine più performanti il processo dura 1h40):
- ciclo di bassa pastorizzazione
- ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore miscela gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C. Questo processo produttivo è consentito con stabilizzanti non necessitano di cottura. Spesso questa tecnica produttiva viene eseguita per produzioni di sciroppi da utilizzare per sorbetti di frutta. La bassa pastorizzazione permette di creare uno sciroppo viscoso e con solidi ben disciolti, così da ridurre la cristallizzazione del saccarosio, che con la tecnica a freddo è notevolmente più rapida. Questa tecnica permette di ottenere sorbetti di frutta dalla struttura stabile, riducendo il rischio di sineresi. Il ciclo a bassa pastorizzazione rispetta maggiormente i sapori, evitando di imprimere il gusto di cotto laddove snaturante per gli ingredienti. Per esempio, evita che la frutta acquisti il sapore di marmellata invece che mantenere il gusto fresco (da notare, tuttavia, che per il gelato artigianale di frutta spesso si cerca di non ricorrere alla pastorizzazione, salvo che questa non sia imposta da ragioni di igiene, come per le banane o alcuni frutti esotici).
Nell'alta pastorizzazione, il pastorizzatore scalda gli ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C. Questo processo produttivo è necessario quando utilizziamo stabilizzanti che necessitano di essere attivati a 83°/85°. L’alta pastorizzazione è importante per permettere la omogenizzazione dei magri del latte e delle polveri che compongono la percentuale solida. Lo stazionamento a +4° della miscela è un processo che si chiama maturazione. Se eseguito per un minimo di 4 ore, aiuta ad aumentare la viscosità della miscela con un conseguente aumento di “overrun”. L’alta pastorizzazione permette di ottenere una tessitura del gelato più vellutata, liscia e cremosa.
La pastorizzazione può avvenire in un pastorizzatore oppure con l’ausilio di macchine combinate, dove il processo di maturazione viene annullato dall’immediata mantecazione della miscela pastorizzata. In entrambi i cicli, con qualsiasi macchina si lavori, lo shock termico permette di distruggere quasi completamente la carica microbica della miscela, lasciando sopravvivere solo alcuni microrganismi innocui
La pastorizzazione non elimina le spore. Esistono dei microrganismi che a 85°C si costruiscono una specie di guscio resistente al calore, e vi si rifugiano fino a quando la temperatura diventa più sopportabile, in altre parole fino a quando la fase di raffreddamento non permette loro di riprendere il ciclo vitale e riprodursi, cosa che fanno con incredibile velocità. Ecco perché si dice che la pastorizzazione abbatte la carica batterica, non che la elimina, e che il passaggio dalla temperatura di pastorizzazione alla temperatura di conservazione, deve compiersi il più rapidamente possibile.