BELLINI con AMARENA FABBRI
1 bottiglia di Prosecco refrigerato
8 cucchiaini di salsa gourmet Amarena Fabbri
24 Amarene Fabbri
8 foglie di menta
Per ogni Bellini, versate 1 cucchiaino di salsa gourmet Amarena Fabbri in un flute di champagne; riempite il flute di Prosecco. Mescolate, aggiungete 3 Amarene Fabbri, guarnite con le foglie di menta e servite.
RAVIOLI DI PASTA con AMARENA FABBRI
Impasto classico per pasta all'uovo
Per il ripieno:
1/2 tazza di Amarene Fabbri tagliate in piccoli pezzi
2 cucchiai di rum scuro
1 uovo grande
2 tazze riempite e ¾ di formaggio Montasio grattugiato
2 mezze tazze di fontina sminuzzata
¼ di tazza di Grana Padano grattugiato
¼ di tazza di pane appena grattugiato
¾ di cucchiaino da tè di scorza di limone grattugiata
½ cucchiaino da tè di scorza d'arancia grattugiata
½ cucchiaino da tè di foglie di timo fresco tritate
2 chiodi di garofano, macinati o tritati molto finemente, oppure ¼ di cucchiaino da tè di chiodi di garofano macinati
6 quarti di acqua salata
Per servire:
5-6 cucchiai di burro fuso, ½ tazza di Grana Padano grattugiato o pepe nero appena macinato per un gusto più deciso.
Preparate l’impasto della pasta all’uovo.
Prendete le amarene e fatele saltare in padella con il rum. Lasciatele riposare per 20/30 minuti mescolando o facendola saltare ancora un paio di volte al massimo, fino a quando le amarene hanno assorbito tutto il rum. Prendete una ciotola grande, sbattete l'uovo e unitelo allo zucchero. Aggiungete il resto degli ingredienti del ripieno e mescolate bene utilizzando le mani per amalgamare tutto il ripieno. Coprite e mettere da parte, o conservate in frigorifero al massimo per una giornata.
Stendete la pasta e riempite ogni raviolo con un cucchiaio di ripieno. Tagliate i ravioli con una rotella tagliapasta da 6 cm. Premete delicatamente il ripieno per riempire eventuali spazi d'aria nei ravioli e premete il bordo dei ravioli per sigillarli bene.
Disponete i ravioli sopra un unico strato di carta da forno su strofinacci da cucina leggermente infarinati. Copriteli con altri strofinacci. I ravioli devono essere cotti immediatamente o messi in frigorifero o in freezer se non consumati al momento.
Quando siete pronti per cucinare i ravioli portate ad ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente. Immergete i ravioli all'acqua in ebollizione uno alla volta, mescolando delicatamente man mano che si procede. Cuocete per circa 6 minuti da quando l’acqua bolle o fino a quando i bordi della pasta diventano teneri ma hanno ancora una buona consistenza. Utilizzate una schiumarola o una spatola piatto per scolare bene ma con delicatezza i ravioli, scolandoli bene. Disponete i ravioli in un piatto da portata o procedete all’impiattamento che preferite.
Cospargete i ravioli con burro e formaggio grattugiato e/o pepe nero macinato di fresco.
FILETTO DI MAIALE AL FORNO CON SALSA DI AMARENA FABBRI
Ricetta per 6- 8 persone
2 Filetti di maiale disossati da a 1 kg circa, legati per mantenere la forma
2 cucchiaini da tè di sale kosher
2 cucchiaini da tè di finocchio in polvere (si può fare in casa macinando i semi di finocchio in un macina-spezie)
4 cucchiai di burro
2 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro fresco
3 rametti di timo fresco
SALSA ALLE AMARENE
2 tazze di Amarene Fabbri
1 ½ bicchiere di vino bianco secco
1 ½ tazza di brodo di pollo
2 foglie di alloro fresco
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di burro (non salato)
½ cucchiaino di sale kosher salato
Per la preparazione della carne di maiale, preriscaldate il forno a 180-200 gradi. Condite i filetti in modo omogeneo utilizzando 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di polvere di finocchio. Prendete una padella grande con manico in metallo e scaldatela a fuoco medio. Fate sciogliere 2 cucchiai di burro nell'olio d'oliva. Quando il burro è sciolto, scottate i filetti di maiale per circa 6 minuti in totale, da entrambe le parti.
Mettete la carne in una teglia e mettetela nel forno caldo a 180-200 gradi e fatela arrostire per circa 30/40 minuti (inserite un termometro al centro del filetto, sarò cotto quando raggiunge i 60 gradi). Lasciate riposare circa 10 minuti prima di tagliare la carne a fette.
Nel frattempo preparate la salsa. Disponete in una padella di medie dimensioni le Amarene Fabbri precedentemente scolate, il vino bianco, il brodo di pollo, le foglie di alloro e il timo. Portate a ebollizione e cuocete per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare un pochino e rimuovete le foglie di alloro. Versate il composto ottenuto in un frullatore e aggiungere l'aceto balsamico, il burro e il sale. Mescolate accuratamente fino a che il composto diventa omogeneo. Rimettete il tutto in padella e lasciate riscaldate a fuoco basso mentre attendete che il filetto di maiale sia pronto. Quando la carne ha riposato a sufficienza, togliete la corda e tagliate a fette sottili aggiungendo un filo di salsa.
TORTA RIGO JANCSI CON AMARENA FABBRI
*da servire con una spruzzata di salsa di Amarena Fabbri
Un dolce simbolo della cultura istriana, ispirata alla rocambolesca e romantica storia d’amore tra il primo violino di un’orchestra tzigana, vera celebrità di fine ottocento, Rigò Jancsi, e Clara Chimay nata Ward, figlia di ricchissimi ereditieri statunitensi, che giovanissima sposò il principe belga di Chimay ma poi si innamorò perdutamente di Jancsi e convolò a nuove nozze. La leggenda vuole che a suggellare questa nuova unione Rigò si fece aiutare da un suo amico pasticcere di Budapest per creare un dolce speciale.
Ricetta per 6- 8 persone
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Burro ammorbidito per la teglia
2 tazze di farina multiuso, più un altro po’ per la teglia
½ tazza di cacao amaro in polvere
¼ di cucchiaino di lievito in polvere
¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
6 uova grandi1
1 tazza e ½ di zucchero granulato
SCIROPPO DI AMARENE
½ bicchiere di Marsala dolce
2 cucchiai di zucchero a velo
1 tazza di Amarene Fabbri con il loro sciroppo, mezza tazza servirà per la decorazione
FARCITURA
200 grammi di cioccolato tritato semi-dolce o fondente di ottima qualità
3 cucchiai di acqua fredda
1 cucchiaino di gelatina non aromatizzata
7 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
½ tazza di zucchero semolato
½ tazza di Marsala secco
1 tazza e ½ di panna da montare fredda
2 cucchiai di cacao amaro in polvere non zuccherato
Per la preparazione del Pan di Spagna preriscaldate il forno a 180/200°. Imburrare i lati e il fondo di una teglia da 25 cm di diametro e 8 cm di altezza. Cospargete i lati e il fondo con la farina, assicurandosi di ricoprire l'intera superficie e rimuovere l’eccesso.
In una piccola ciotola setacciate insieme 2 tazze di farina, il cacao, il lievito e il bicarbonato.
Disponete una ciotola di media grandezza su una pentola grande contenente acqua bollente per cottura a bagnomaria. Sbattete i tuorli e aggiungete lo zucchero per circa 3 minuti, quando il composto si è riscaldato e lo zucchero si è sciolto. Prendete un mixer elettrico a immersione, sbattete il composto a velocità elevata per circa 5 minuti fino a raddoppiarne il volume, poi togliete la ciotola dal bagnomaria. Con una spatola di gomma, unite gli ingredienti non liquidi.
Versate la pastella ottenuta nella teglia infarinata preparata e infornate per circa 25 minuti, fino a quando inserendo al centro della torta uno stecchino di legno o un cake tester ne esce pulito e la superficie della torta si solleva dopo averla premuta leggermente. Prima di rimuovere dalla teglia, lasciate riposare il pan di Spagna un paio d’ore su una gratella fino a raffreddamento.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo. Prendete un pentolino e unite al Marsala lo zucchero a velo a fuoco basso mescolando finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Togliete dal fuoco, aggiungete le amarene e il loro liquido e mettete da parte lo sciroppo ottenuto.
Per la preparare la farcia di zabaione, prendete una piccola ciotola resistente al calore e posizionatela sopra una padella di acqua in ebollizione. Sciogliete il cioccolato, mescolando spesso per farlo sciogliere in modo uniforme. Togliete la padella dal fuoco e lasciare la ciotola di cioccolato sull'acqua per tenerla al caldo. Nel frattempo, sciogliete la gelatina in 3 cucchiai di acqua fredda in una piccola ciotola e lasciate riposare fino a quando non si ammorbidisce, circa 10 minuti
In una ciotola di medie dimensioni resistente al calore posizionata sopra una padella di acqua in ebollizione lavorate i tuorli, lo zucchero e il Marsala secco fino ad ottenere un composto omogeneo. Continuate a montare (se preferite potete utilizzare una frusta elettrica) fino a quando il composto diventa soffice e di colore giallo pallido e si formano dei fiocchi spessi quando la frusta o i battitori vengono sollevati, per circa 8 minuti se state lavorando a mano o circa 4 minuti se utilizzate una frusta elettrica. È importante continuare a lavorare il composto per evitare coaguli. Prendete la gelatina ammorbidita, unitela ai tuorli e mescolate fino a sciogliere la gelatina nel composto. Con una spatola di gomma unite il tutto al cioccolato fuso. Lasciare riposare per circa 10 minuti la miscela fino a raffreddamento.
Nel frattempo, in una ciotola di medie dimensioni montate a neve la panna fresca con una frusta elettrica. Utilizzando una spatola di gomma, unite nel composto di cioccolato e tuorli mescolando fino a quando non si vedono più tracce di colore bianco.
Per assemblare la torta, tagliate il Pan di Spagna al cioccolato orizzontalmente in 3 strati uniformi utilizzando un coltello seghettato lungo e sottile. Disponete lo strato inferiore in una teglia per torte a cerniera di 25 cm spazzolate la superficie con circa un terzo dello sciroppo di Amarena, fino a inumidirlo bene. Disponete circa metà delle amarene sopra la torta. Con un cucchiaio distribuite metà dello zabaione al cioccolato sulle ciliegie. Inumidite il lato tagliato dello strato di torta superiore con lo sciroppo rimanente e posizionatelo, con il lato tagliato verso il basso, sopra la farcia. Premete molto delicatamente. Distribuite la mousse rimanente sulla torta in modo uniforme. Coprite la teglia con un involucro di plastica e mettere in frigorifero fino a quando la farcia diventa compatta (da 6 a un giorno).
Per servire, rimuovete cerniera della tortiera rotonda. Immergete in acqua tiepida una spatola per torte e utilizzatela per rendete liscia la superficie della mousse sulla parte superiore e sui lati della torta. Decorate con le ciliegie Amarena Fabbri. Tagliate la torta a spicchi con un coltello sottile e seghettato.
